Information sur le temps des sucres

Entaille
À l’époque des Amérindiens, on pratiquait une incision sur le tronc de l’arbre avec un « tomahawk ». Un morceau d’écorce ou de bois servant de chalumeau y était ensuite inséré.
Avec l’arrivée des Français au pays, l'entaille se fit avec une petite hache. Une goutterelle en bois y était installée, permettant à l’eau d'érable d'être récupéré dans des récipients faits d’écorce de bouleau ou creusés dans une pièce de bois mou.
Vers 1885, la goutterelle en tôle remplace celle de bois et l’entaille se fait dorénavant à l’aide d’une gouge en acier. Vers 1890, les seaux de bois ou « baquets » suspendus à l’arbre par un clou font leur apparition et limitent les pertes.

D’abord deux révolutions technologiques : le chalumeau de bois à embout rond et le seau en fer blanc. Avec le chalumeau, plus nécessaire d’entailler l’érable avec une hache; on le perce avec une mèche montée sur un vilebrequin. Un petit coup de marteau enfonce le chalumeau. Il enfle au contact de la sève, ce qui rend le pourtour étanche. Très tôt, il est doté d’un petit crochet pour y pendre le seau. Les ferblantiers rivalisent d’ingéniosité pour la forme et l’empilage des seaux. Ils corrigent les effets du froid en leur donnant une forme ovale et plus étroite à la base. Vers 1920, le chalumeau est fabriqué en tôle. Puis, viennent ceux coulés en fer blanc et ensuite en aluminium, plus faciles à enfoncer dans l’arbre et capables de soutenir de plus grands seaux.

Récolte
Le nombre d’entailles était peu important et le temps des sucres était plutôt une affaire visant à procurer du sucre à la famille.
Un bon matin de printemps, on partait vers l’érablière qui était souvent à des kilomètres de la maison. Rendu sur les lieux, on se fabriquait un petit abri rudimentaire pour se protéger de la pluie et de la neige, on installait les goutterelles et les seaux et on attendait la coulée de l'eau d'érable.
La cueillette se faisait avec des moyens rudimentaires : un joug avec deux seaux, un traîneau avec un tonneau debout, ou tiré par un homme ou un chien vers l'évaporateur. Si le nombre d’entailles augmentait, un tonneau était placé sur un traîneau plus gros tiré par un ou deux boeufs.
De 1900 à 1940, les exploitations deviennent plus grandes. Le cheval remplace les boeufs pour tirer le traîneau. Une petite écurie près de la cabane sert d’abri aux chevaux. Lors de grosses coulées, il faut ramasser l’eau d'érable deux ou trois fois par jour. Plusieurs solutions pour éviter les débordements sont mises en application : grossir les seaux, cueillir plus souvent ou avec de plus gros tonneaux, remplacer le cheval par le tracteur et même installer des conduits métalliques dans l’érablière.

Évaporation
Après 1900, le lourd chaudron de fonte est remplacé par des casseroles plates placées sur des murets de pierre et un feu fermé sert à cet effet. Avec le siphon transvaseur, l’évaporateur moderne est né. Les fonderies Dominion & Grimm, Champion et autres en produisent en grand nombre. Au début, les évaporateurs ont quelques casseroles plates.
Ceux des années 1940 à nos jours sont mieux équipés : plusieurs casseroles plates, des thermomètres intégrés, un flotteur contrôlant le niveau et l’admission d’eau, une hotte pour faire sortir la vapeur, un brûleur au mazout remplaçant peu à peu le bois comme source de chaleur.

Transformation
Miracle de l’évaporation. Étape cruciale pour l’acériculteur. En bouillant, l’eau d’érable se condense peu à peu et devient du sirop, de la tire, du sucre mou et enfin du sucre dur. La saveur " d'érable " se développe par des réactions chimiques entre sucs et acides aminés sous l'effet de la chaleur.

Bouillir
Les technologies d’ébullition ont beaucoup évolué, permettant une évaporation de plus en plus rapide. La caramélisation des sucres contenus dans l’eau est donc plus faible, donnant un sirop moins foncé et des arômes plus subtils.
Pour faire un litre de sirop, il faut entre 30 et 40 litres d’eau; mais selon la concentration initiale du sucre, il peut en falloir jusqu'à 60 litres. La propreté est de rigueur à toutes les étapes : bouillir, filtrer le sirop, couler le sirop dans les barils ou les boîtes de conserve ou fabriquer des produits plus fins : tire sur la neige ou en bocaux, sucre mou, granulé ou dur.
Dans les tout débuts, l’évaporation se faisait en plein air, sans cabane à sucre. Un gros chaudron de fonte était suspendu à un arbre et exposé à tout vent, ensuite creusé dans le sol. Après quelques heures d'ébullition, le chaudron d'eau devient un sirop foncé. Si l’ébullition se poursuit, ce sirop devient une pâte de sucre qui, placée dans des moules, forme des pains ou blocs de sucre dur qui se conserveront toute l’année. Plus tard, on allongea la barre à suspendre pour y placer plusieurs chaudrons. Au tournant du siècle, le chaudron est surélevé sur un ouvrage de maçonnerie, facilitant grandement le travail et la surveillance du sirop.
Avant l’usage généralisé du thermomètre, on employait des méthodes artisanales pour savoir à quel moment le sirop était prêt. On trempait la palette, on la soulevait et on la laissait dégoutter. On laissait tomber la 3e goutte sur un ongle et si elle y restait, cela signifiait que le sirop était prêt.
Souvent, des aides surveillaient les bouillons à la surface du liquide, bouillons qu'on nommait « nombrils ».
Un autre instrument utilisé se nommait « mouvette ». Elle consistait en une palette trouée au milieu. Cet outil servait à savoir si le sirop était prêt à faire du sucre. On trempait la « mouvette » dans le sirop et on soufflait dans le trou de celle-ci. Si les gouttes qui tombaient devenaient de petits cristaux, le sucre était prêt.
Les moules à sucre étaient très utilisés au début de la colonie parce qu'on y fabriquait surtout le sucre d’érable, plus facile d'emmagasinage et de transport. Au commencement, on se servait de cônes d’écorce de bouleau, mais ceux-ci ne pouvaient être utilisés qu’une seule fois puisqu'il fallait briser l’écorce pour en retirer le sucre.
Ce n’est que vers 1900 que l’on se mit à fabriquer des moules réutilisables, en bois mou. Plus tard, ce furent des moules en métal, puis en caoutchouc.
Plusieurs moules représentent des objets, des bâtisses ou des monuments religieux. Les premiers acériculteurs associaient beaucoup le temps des sucres à la religion. (Les périodes du carême et de Pâques).
On trouve beaucoup de moules représentants des églises, des missels, des cathédrales.