Soupe Minestrone + oeuf à la coque + craquelins

Soupe minestrone
5 c.à thé (25 ml) huile d'olive
2 échalotes, hachées
1 pomme de terre, en dés
1 piment vert, en dés
2 carottes, en rondelles
4 branches céleri, en dés
1/2 tasse (125 ml) pois mange-tout, tranchés
1/3 tasse (85 ml) maïs en grains
3 gousses ail, hachées
5 c.à thé (25 ml) bouillon de légumes, de marque Bovril
4 1/2 tasses (1.1 L) bouillon de poulet
1 conserve (28 oz; 796 ml) de tomates, en dés, aux fines herbes
Basilic, au goût
Thym, au goût
2 feuilles de laurier
1 conserve (19 oz; 540 ml) de haricots rouges
2 tasses (500 ml) épinards, hachés finement
5 c.à thé (25 ml) persil frais, haché
1 tasse (250 ml) pâtes alimentaires
Sel
Poivre
Fromage parmesan

Dans un grand chaudron, faire chauffer l'huile d'olive et ajouter les légumes. Faire cuire environ 5 minutes.
Ajouter le bouillon de poulet, les tomates, le bouillon Bovril aux légumes, les herbes, le sel et le poivre. Faire mijoter sans couvercle 15 minutes à feu doux.
Ajouter les pâtes à potage et laisser cuire à feu moyen 8 minutes.
Ajouter les haricots rouges, les épinards et le persil et laisser mijoter 1 minute.
Parsemer de parmesan, si désiré.